Ако има едно ястие, което представлява душата на южна Индия Това е масала доса: тънък, хрупкав и леко ферментирал креп, пълен с подправени картофи, сервиран горещ. Това не е просто рецепта, а почти ритуал: накисване, ферментация, подправки, чатни... и накрая, първата хапка, която съчетава хрупкавост, кремообразност и пикантност.
В това ръководство ще научите Как да си направим пълнена масала доса стъпка по стъпкаОт традиционното тесто с ориз и леща (урад дал) до класическия пълнеж от алу масала и типичните му гарнитури, ще научите как да приготвяте доса. Ще намерите съвети за правилна ферментация, решения, ако не можете да намерите определени съставки, и различни начини за приготвяне на досата в зависимост от това дали я предпочитате по-мека или по-хрупкава.
Какво е доса и какво прави масала доса специална?
Доса е основно ферментирал солен креп Типично за Южна Индия, то се приготвя с ориз и бобови растения (обикновено черна леща, урад дал, понякога смесена с чана дал или дори нарязан нахут). То е много тънко, голямо и се готви на горещ тиган с малко олио или гхи.
Когато този креп е пълен с подправени картофени пържени картофи, говорим за масала доса„Масала“ се отнася до сместа от подправки и яхнията вътре, която обикновено е рустик картофено пюре с лук, грах, джинджифил, къри и гарам масала, наред с други ароматни съставки.
В много южни градове масала доса е типична улична закускаСервират ви доса, прясно приготвена, златиста и хрупкава, сгъната или навита около пълнежа, винаги с кокосов чатни, доматен чатни и често купа самбар (яхния от леща със зеленчуци и тамаринд).
Въпреки че първоначално се е наричало досай, днес е по-често срещано да се види написано досаКонсумира се в цялата страна, но произходът му е от щати като Карнатака, Тамил Наду, Андхра Прадеш или Керала, като се е разпространил и в Шри Ланка, особено сред тамилската общност.
Произход и история на досата в индийската кухня
Доса е една от онези рецепти с дълга и спорна историяИзвестно е, че произхожда от Южна Индия, но различни региони твърдят за неговия произход. Една от най-широко приетите теории е тази на историка П. Танкапан Наир, който поставя раждането на досата в град Удупи, в щата Карнатака, на брега на Арабско море.
Подобни приготовления се споменават в много древни текстове. В „Манасоласа“, санскритски енциклопедичен трактат от 12-ти век, написан от цар Сомешвара III, е описана рецепта, която ясно наподобява класическа доса от ориз и ферментирали бобови растенияТази книга не е само за готвене: тя обхваща и политика, астрономия, медицина, поезия и музика и е ключов източник за разбиране на живота в Индия през 11-ти и 12-ти век.
След обявяването на независимостта на Индия, южняшката кухня постепенно набира популярност в северната част на страната. В градове като Мумбай ресторанти в стил Удупи започват да се разпространяват още през 30-те години на миналия век, а по-късно, в Делхи, места като Хотел Мадрас от Конот Плейс Те се превърнаха в отправна точка, когато ставаше дума за популяризиране на досите сред хора, които не са родени на юг.
Днес доса се консумира в цяла Индия и от индийската диаспора по света. Благодарение на ферментиралото си, безглутеново и сравнително леко тесто, тя се е утвърдила и като... икона на международната веганска кухняособено във варианта му с ферментирал ориз и леща.
Какво е дал и какви видове се използват за доса
В Индия думата дал (дал, даал) Отнася се както за бобовите растения (леща, нахут, боб и др.), така и за ястията, приготвени с тях, като например известните дал махани или дал бхат. За доса най-важните сортове са черната леща (урад дал) и в по-малка степен чана дал.
Урад дал (наричан още урид дал или урид гота, когато е цял и без кожа) е малки лещи, бели отвътреТе се използват широко в Южна Индия. Те формират основата на ферментирали теста, като например тези за идли (задушени оризови кексчета) и доси. Високото им съдържание на протеини и нишесте насърчава добрата ферментация и помага за постигане на еластична и лека структура.
Освен Урад Дал, има десетки различни бобови растения: тур дал (нарязана жълта леща), чана дал (разрязан индийски нахут, различен от „обикновения“ нахут), Кала Чана (тъмен нахут), мунг дал (зелен или жълт мунг боб), масур дал (червена леща, корал), Раджма дал (червен боб)... Всеки един от тях се използва в къри, яхнии, супи и понякога във вариации на доса.
В тестото за доса най-често срещаното е да се смесват ориз с урад дал, понякога с малка част от чана дал или дори нахут, за да се добави нотка вкус и да се подобри текстурата и златистият цвят.
Основни съставки на традиционната масала доса
Традиционната рецепта съчетава прости съставки, но има някои, които може да се наложи да намерите в специализирани магазини за индийски храни. В идеалния случай трябва да отидете на физически или онлайн индийски супермаркетвъпреки че може да се адаптира и с каквото намерите наблизо.
В тестото за доса се използва често ориз идлиТози вид ориз има повече нишесте, което го прави идеален за ферментирали теста. Ако не можете да го намерите, можете да използвате ориз басмати или дори дългозърнест бял ориз; работи много добре в домашни условия и резултатът е доста автентичен.
Ключовата бобова култура е Урад дал (урид гота)Ако е цяло зърно, ще му отнеме малко повече време да омекне по време на накисването и може да изисква повече време за пасиране, но това е добре: работи също толкова добре. Често се добавя малко чана дал, за да се подобри вкусът и да се допринесе за препечения цвят на досата.
Друга важна съставка е сминдух или метиТова са малки семена, използвани в много малки количества. Те допринасят за фин аромат и най-вече подпомагат процеса на ферментация. Въпреки че вкусът им е едва забележим в готовата доса, те променят текстурата и киселинността.
Що се отнася до водата, количеството винаги е ориентировъчно. В идеалния случай трябва да използвате вода без хлор (минерална или филтрирана вода), тъй като хлорът може да попречи на ферментацията. Крайната текстура на тестото трябва да е като кисело мляко за пиене: гъста, но течна, падаща от лъжицата, без да образува компактни бучки.
Листа от къри, подправки и други съставки за пълнеж
Пълнежът на масала доса е известен като алу масала Това е пържени картофи с лук, подправки и в много варианти, пресни или сушени листа от къри. Това ястие е просто, но много ароматно и леко пикантно.
на листа от къри Те са може би най-рядкото нещо, което може да се намери в обикновен супермаркет. В индийските магазини обикновено се продават пресни или сушени. Пресните имат невероятен аромат, но сушените също са подходящи, ако ги рехидратирате малко, преди да ги добавите към софритото.
Класическият пълнеж обикновено включва нарязан лук, чесън, настърган или смлян пресен джинджифил, грах, куркума, къри на прах, черен пипер, нарязан пресен кориандър и почти винаги, garam masalaТипична индийска смес от препечени подправки. Картофите се варят, докато могат да се намачкат, смесват се с това ароматно софрито и се оставят с рустикална, не твърде гладка текстура на пюре.
В някои райони, като например Майсур, е типично да се разпространява [неясно] вътре в досата Пикантна червена паста Преди да добавите пълнежа: обикновено е смес от червени люти чушки, чесън, подправки и понякога кокос. В Керала обаче е много обичайно досата да се сервира с червен чатни, който е по-интензивен и пикантен от традиционния бял кокосов чатни.
Как се прави тесто за доса: накисване, смилане и ферментация
За да приготвите добро тесто за доса, ще трябва да планирате предварително. Между накисването и ферментацията, процесът изисква между два и три днивъпреки че по-голямата част от времето се прекарва в чакане, а не в активна работа.
Първо, оризът и лещата се измиват обилно, докато водата стане почти бистра, за да се отстрани излишното нишесте и евентуалните примеси. След това се оставят да се накиснат. накиснати отделно в обилно количество вода без хлор за поне 8-12 часа; много семейства го оставят за една нощ.
Ако използвате сминдух, можете да добавите семената в контейнера с ориз, преди да го покриете с вода. По този начин те се хидратират едновременно и участват в процеса на ферментация от самото начало.
След като времето за накисване приключи, отцедете добре водата, но не я изплаквайте отново, защото тази течност вече съдържа полезни бактерии за ферментация. След това смелете ориза и лещата поотделно, като добавяте вода малко по малко, точно толкова, колкото да се получи... много фина и кремообразна паста.
След като и двете теста са готови, смесете ги в голяма купа, добавете сол (някои хора предпочитат да я добавят след ферментацията; можете да опитате и двата метода у дома) и ги оставете да ферментират за 10 до 24 часа, покрито и на топло място. Ще видите как тестото се покачва по обем и на повърхността се появяват мехурчета: знак, че е готово.
Текстура и готвене: как да получите перфектната си доса
След като ферментира, тестото може да се регулира с вода, докато достигне правилната консистенция. Необходимо е да се течен, но не теченподобно на тестото за палачинки. Ако ви се струва твърде гъсто и тежко, добавете малко вода, но винаги постепенно.
За да го приготвите, загрейте добър незалепващ тиган или плоча (тава) на средно силен огън. Уверете се, че е много горещ, преди да добавите тестото: ако е студено, досата ще залепне и няма да е хрупкава. Добавете малко олио или няколко капки гхи, отстранете излишното с кухненска хартия, ако е необходимо, и изсипете черпак тесто в центъра.
Използвайки задната страна на черпака, разпределете тестото в кръгови движенияОт центъра навън разпределете тестото на голям, тънък диск. Колкото повече го размажете, толкова по-хрупкаво ще стане. Оставете да се пече, докато краищата започнат да покафеняват и леко да се повдигат.
В зависимост от желания от вас стил, можете да готвите досата само от едната страна или да я обърнете: ако искате да е много тънка и хрупкава, често се готви само от долната страна; ако предпочитате нещо по-меко, обърнете я за една или две минути.
Можете да експериментирате с количеството тесто и времето за готвене, за да постигнете различни резултати: гъста и крехка доса (повече тесто, по-малко размазване, средно печене от двете страни), тънка и гъвкава доса (малко по-разредено тесто, тънък диск, кратко време за печене) или екстра хрупкава доса (много тънък слой, средно силен огън и малко по-дълго време за печене, докато краищата се запекат добре).
Пълна рецепта за пълнена масала доса стъпка по стъпка
Ще интегрираме всичко горепосочено в цялостно приготвяне на пълнена масала доса, с ферментирал ориз и тесто от леща и класически пълнеж от картофи и подправени зеленчуци, в най-традиционен стил.
За тестото ще ви трябват ориз (идли, басмати или бял)Урад дал (обелени черни лещи), малко чана дал, ако искате да подобрите вкуса, семена от сминдух, вода без хлор, сол и малко олио или гхи за намазване на тигана.
За пълнежа основата ще бъде варени и картофено пюрелук, чесън, пресен джинджифил, грах, листа от къри, ако можете да ги намерите, къри на прах, гарам масала, черен пипер, сол, пресен кориандър и олио (мек зехтин, слънчогледово олио или гхи, според вашия вкус).
Процесът е разделен на три основни фази: накисване и първа ферментацияПроцесът включва раздробяване и окончателна ферментация на тестото, последвано от печене на досите и приготвяне на картофения пълнеж. Ключът е да се спазват времето за престой и температурата, така че тестото да бълбука и да придобие характерния леко кисел вкус.
След като тестото е готово, а плънката е приготвена, остава само да сготвите досите една по една, да ги напълните с алу масала, да ги сгънете или навиете като креп и да ги сервирате с любимите си чатнита, хубави, топли и хрупкави.
Варианти на доса и регионални версии
От основната рецепта в Индия са се появили безброй варианти. Има доси, приготвени с овес (далия доса или овесена доса), доси, обогатени със спанак (палак доса) или кокос (наариял доса), и варианти, в които се добавят други съставки. соя, просо или пшенично брашно Към сместа.
Има и доси, където пълнежите заемат централно място: панир доса Майсурската масала доса е пълна с пикантен панеер (индийско прясно сирене), отличаващ се с подправения си пълнеж и слоя пикантна червена паста, намазан върху крепа, а Бенне доса се характеризира с обилното използване на масло по време на готвене.
Други варианти променят напълно основното бобово растение: песаратту или песара доса се приготвя с мунг дал (боб мунг) и не съдържа урад дал. Рава доса използва грис (суджи) в допълнение към оризово брашно, за да се получи много хрупкав креп, пълен с малки дупки, докато раги доса Съдържа просено брашно, което го прави още по-хранително.
В крайбрежните райони на Махаращра има препарати, тясно свързани с досата, като например Амболи и гаванкоито се приготвят с ферментирало оризово тесто и са доста подобни на класическите южноиндийски крепове. Въпреки това, дирде (или дираде) Приготвя се с неферментирало тесто, което води до нещо по-близко до мек плосък хляб.
Има дори версии на доса, които се приготвят без мазнина, като например капа роти о воду досаПриготвен с ориз, семена от сминдух, настърган кокос, плосък ориз и остатъци от сварен ориз, което води до мек, подобен на плосък хляб, без да е необходимо добавяне на олио.
Как да адаптирате досата към домашната си кухня
Въпреки че може да изглежда като техническа рецепта, досата се адаптира много добре към... нормално домашно готвенеНе ви е необходима професионална ютия или специфична индийска мелачка: с добър блендер (плотен или ръчен) и незалепващ тиган можете да постигнете страхотни резултати.
Видът на блендера обаче влияе върху количеството вода: с ръчен блендер обикновено ви е необходима повече течност, за да се пасира добре, отколкото с мощен блендер, така че трябва да регулирате количеството в движение, като винаги търсите гъста и течна текстура на тестото.
Що се отнася до приборите, ще е чудесно да имате такъв. тънка, гъвкава шпатула За да повдигнете досата, без да я счупите, ще ви е необходим черпак, за да измервате и разпределяте тестото лесно. Ако тиганът ви загуби незалепващото си покритие или се деформира от топлината, досата ще залепне; струва си да използвате най-добрия тиган, който имате.
Ако не можете да намерите определени бобови растения или подправки, можете да импровизирате: червена, зелена или черна леща може да замести урад дал в домашно приготвена ферментирала доса, въпреки че резултатът няма да е идентичен с традиционния. Можете също така леко да разнообразите подправките в плънката в зависимост от това, което имате у дома.
Най-деликатната част е ферментацията, но с няколко трика тя може да се контролира добре: използвайте вода без хлорОставете тестото на топло място (близо до слънчев прозорец или във фурната, изключена, но с включена светлина) и избягвайте много малки съдове, които не позволяват на тестото да втаса, без да прелее.
Какво да сервираме с пълнена масала доса
Най-типичният начин за сервиране на масала доса е с кокосов чатни (бял, мек, с кокос, зелени люти чушки и нотка киселинност) и доматен чатни (по-червен и често по-лют). С това дуо получавате завършено ястие, идеално за закуска, обяд или вечеря.
В много домове и ресторанти на юг се сервира и с самбарЯхния от леща със зеленчуци и тамаринд, леко кисела и пикантна, яде се с лъжица или се използва за потапяне на доса. В Керала, както видяхме, е много обичайно да се добавя наситено червен чатни, със сушени люти чушки и по-изразени подправки.
Доса традиционно се яде с ръце: отчупвате парче с пръсти, вземате малко от картофения пълнеж и го потапяте в чатни или самбар. Тази смесица от хрупкаво-кремообразни текстури и пикантни, тръпчиви и ароматни вкусове е част от чара на ястието.
Освен класическата версия, можете да напълните досите си с Сотирани зеленчуци, сирене, панеер, месо или рибаВ зависимост от вашия стил на готвене. Можете дори да ги сервирате само с малко масло или гхи, както правят мнозина на юг, когато искат нещо по-просто, но също толкова успокояващо.
Резултатът е ястие, подходящо за много диети: традиционното тесто е вегетариански, веган, без глутен и без лактозаА пълнежът от алу масала също не съдържа животински продукти. Като променяте вида мазнина, която използвате за готвене, и коригирате подправките, е лесно да го адаптирате към различните нужди.
С всичко, което видяхте, вече имате доста пълна представа какво представлява масала доса, как се приготвя тестото ѝ от ферментирал ориз и бобови растения, каква роля играят подправките и листата къри в плънката от картофи, кои са най-известните вариации и как да я сервирате с чатни и самбар, за да ѝ се насладите като в Южна Индия, но без да напускате кухнята си.
